KARAKTERISTIK CENCALUK UDANG REBON (Acetes eryhraeus) SELAMA PROSES FERMENTASI

Abstract

ABSTRAK
Udang rebon merupakan udang yang berukuran kecil yang merupakan salah satu hasil
perikanan yang ada di provinsi Riau. Udang rebon memiliki kandungan protein yang
tinggi sehingga mudah mengalami kebusukan. Salah satu cara menghindari kebusukan
dengan pengolahan dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah cara pengolahan produk
secara tradisional yaitu proses yang memerlukan mikroorganisme atau enzim untuk
mengubah bahan-bahan organik yang komplek menjadi lebih sederhana. Cencaluk
merupakan produk fermentasi perikanan khas tradisional yang terbuat dari bahan baku
udang rebon, pembuatan cencaluk udang rebon dengan penambahan gulaa 18% dan
garam 12% kemudian difernentasi selama 1 sampai 2 minggu dalam wadah tertutup.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dari cencaluk udang rebon yang
difermentasi selama 3, 5, 7, 14, 21 dan 28 hari. Pada penelitian ini menggunakan
metode deskriptif dan perlakuan pada penelitian ini adalah waktu fermentaasi berbeda
yaitu 3, 5, 7, 14, 21, dan 28 hari dengan 3 kali pengulangan. Nilai organoleptik pada
cencaluk yang banyak disukai panelis adalah pada H21 dengan nilai rupa 7,4; nilai
aroma 7,6; nilai tekstur 7,2; nilai rasa 7,3 dengan karakteristik cencaluk memiliki warna
merah muda muda sedikit orange, aroma udang dan bau asam yang khas fermentasi,
memiliki tekstur udang yang lembut dan berair, dan memiliki rasa asin asam fermentasi
cencaluk.
Kata kunci: Fermentasi, organoleptic,udang rebon