STATUS MUTU MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS BEBERAPA IKAN OLAHAN YANG DIPASARKAN DI PASAR JODOH KOTA BATAM

Abstract

ABSTRAK
Ikan dan hasil perikanan merupakan produk pangan yang mudah
membusuk. Tanpa pengawetan atau pengolahan, ikan akan membusuk 6-8 jam
setelah mati. Penelitian ini ditujukan mengevaluasi mutu mikrobiologis dan
sensoris ikan kering asin, ikan kering tawar, dan ikan asap yang dipasarkan di
Pasar Jodoh, Kota Batam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metoda survey, dan pengambilan sampel menggunakan metoda purposive
sampling, Kadar air ikan kering asin berkisar antara 21,34% dan 25,73%, ikan
kering tawar antara 12,58%, dan 18,73%, ikan asap antara 18,53% dan 20,75%.
Nilai ALT ikan kering asin antara 5,27 x 104 - 1,26 x 105 koloni/g dan ikan
kering tawar antara 6,88 x 104- 1,58 x 105 koloni/g sedangkan ikan asap berkisar
6,04 x 104 - 1,94 x 105koloni/g . Nilai koliform ikan kering asin, ikan kering
tawar dan ikan asap yang dipasarkan di Pasar Jodoh Batam berkisar antara 3,00
APM/g hingga 3,30 APM/g. Koliform fekal yang negative ikan olahan
menunjukkan tidak terkontaminasi bakteria tinja atau Escherichia coli. Penilaian
sensoris Ikan olahan yang berumur 2 minggu lebih rendah nilai sensorisnya dari
ikan olahan yang berumur 1 minggu, walaupun demikian, sebagian besar ikan
olahan memiliki nilai di atas 7,00 sebagai standar SNI. Secara umum, ikan olahan
yang dipasarkan di Pasar Jodoh, Batam memenuhi standard SNI, kecuali ikan
kerisi asin, ikan bulu ayam tawar dan ikan asap patin yang memiliki nilai bau
yang sedikit di bawah standar SNI.
Kata kunci: ikan kering asin, ikan kering tawar, ikan asap, mutu mikrobiologis
penilaian sensoris.