FORTIFIKASI TEPUNG UDANG REBON (Acetes sp.) TERHADAP MIE UBI JALAR UNGU

Abstract

Abstrak
Mie basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan, berbentuk
khas mie yang tidak dikeringkan. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber
energi karena memiliki karbohidrat cukup tinggi yaitu 14,0 g. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan jumah fortifikasi tepung udang rebon
pada mie ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
eksperimen. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
non faktorial, dengan 4 taraf perlakuan yaitu U0 (0%), U1 (5%), U2 (7,5%), U3
(10%). Berdasarkan hasil penelitian bahwa fortifikasi tepung udang rebon pada mie
ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik (rupa, aroma, tekstur,
rasa), analisis proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar protein), dan daya
elastisitas, serta perlakuan terbaik yaitu U2 (10% tepung udang rebon). Penelitian
ini menyimpulkan bahwa taraf perlakuan U2 memiliki nilai rupa 8,5 (rupa berwarna
ungu, menarik, spesifik mie basah). Nilai aroma 8,4 yang menghasilkan (aroma
tidak amis dan tidak tengik). Nilai rasa 7,9 (rasa gurih, udang rebon terasa). Nilai
tekstur 7,3 (tekstur cukup kenyal, kompak, cukup halus). Kadar air 60,89%, kadar
lemak 1,83%, dan kadar protein 8,80%, serta daya elastisitas 8,41%
Kata kunci: Mie basah, fortifikasi tepung udang rebon, ubi jalar ungu