FORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN UDANG REBON (Acetes sp) PADA NUGGET TEPUNG BUAH NIPAH (Nypa fruticans Wurmb)

Abstract

Nugget merupakan olahan pangan yang sering ditemukan di pasaran. Namun, jenis
nugget yang ada saat ini masih didominasi pada bahan baku hewan darat. Nugget berbahan
baku tepung buah nipah yang ditambahkan hidrolisat protein udang rebon dapat menjadi
terobosan dalam menciptakan varian nugget yang baru. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan hidrolisat protein udang rebon terhadap mutu nugget
tepung buah nipah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen melakukan
penambahan hidrolisat protein udang rebon pada nugget tepung buah nipah. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan, 4 taraf perlakuan, tanpa
pemberian hidrolisat protein udang rebon (N0), hidrolisat protein udang rebon 10% (N1),
hidrolisat protein udang rebon 20% (N2), dan hidrolisat protein udang rebon 30% (N3) dengan
3 kali ulangan sehingga jumlah satuan percobaan sebanyak 12 unit. Parameter yang diamati
yaitu organoleptik, uji lipat, dan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukkan penambahan
hidrolisat protein udang rebon pada nugget tepung buah nipah berpengaruh nyata pada nilai
rupa, aroma, rasa, tekstur, uji lipat, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar
serat kasar. Nugget tepung buah nipah dengan penambahan hidolisat protein udang rebon yang
bermutu baik pada perlakuan N3, dengan karaktristik rupa lapisan tepung roti kering,
cemerlang nugget buah nipah, aroma kuat nugget buah nipah, rasa kuat nugget buah nipah,
tekstur padat dan kompak, uji lipat tidak retak bila dilipat dua kali dan mutu kimia telah
memenuhi Standar Nasional Indonesia dengan kadar air 41,72, kadar abu 2,09, kadar protein
19,05, kadar lemak 0,80, dan serat kasar 0,49.