PENGARUH PERBEDAAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP MUTU IKAN BAUNG (Hemibagrus nemurus) ASAP SELAMA PENYIMPANAN VAKUM PADA SUHU DINGIN

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh lama pengasapan terhadap masa simpan dan perubahan kimia dan sensoris selama penyimpanan.Sampel ikan baung yang berukuran 250 gram perekor diperoleh dari hasil tangkapan di sungai Kampar, di desa Sungai Paku, Kampar.Ikan baung yang diasapi dengan lama pengasapan berbeda dengan suhu 50-70°C.perlakuan dalam penelitian ini adalah lama pengasapan yang berbeda yaitu: 4 jam (L4), 5 jam (L5), 6 jam (L6), 7 jam (L7). Selanjutnya ikan baung asap dikemas secara vakum dalam kantong plastic dan disimpan dalam refrigerator pada suhu dingin (5±1°C) untuk diamati pada hari pertama, 5 hari dan 10 hari. Parameter yang diukur meliputi mutu sensoris (kenampakan, bau, dan tekstur), analisis kimia (TBA), dan analisis mikrobiologi (TPC). Berdasarkan parameter yang diuji terhadap ikan baung asap dengan lama pengasapan yang berbeda maka diperoleh perlakuan terbaik dari setiap penyimpanan mulai hari ke-0 sampai hari ke-10 adalah perlakuan lama pengasapan 7 jam (L7) karena selalu mempunyai nilai tertinggi. Semakin lama waktu pengasapan, maka semakin tinggi nilai sensorisnya sedangkan nilai TBA dan TPC semakin rendah. Lama pengasapan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai sensoris, TBA, dan TPC ikan baung asap. Hasil terbaik dari nilai sensoris diperoleh dari perlakuan lama pengasapan 7 jam. Hasil terbaik TBA diperoleh dari lama pengasapan 7 jam (4,20 mg malonaldyhide/kg) pada penyimpanan hari ke-0 (4,28 mg malonaldyhide/kg) pada penyimpanan hari ke-5 (4,27 mg malonaldyhide/kg) pada penyimpanan hari ke-10. Hasil terbaik TPC diperoleh dari perlakuan lama pengasapan 7 jam (1,0x10³cfu/g) pada penyimpanan hari ke-0, (6,3x10⁵cfu/g) pada penyimpanan hari ke-5, (2,2x10⁶cfu/g) pada penyimpanan hari ke-10. Pada hari ke 5 ikan baung asap hasil dari semua perlakuan sudah busuk dan ditolak.

Kunci : Hemibagrus nemurus, Ikan asap, lama pengasapan, penyimpanan