PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG TEMPE TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN BAKSO IKAN LELE 
DUMBO (Clarias gariepinus) 

Oleh:
Aditya U Pardosi1), Suardi Loekman2), Desmelati 3)
Email: Adity_pardosi@mail.com

ABSTRAK

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh tepung tempe terhadap penerimaan konsumen bakso ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dalam jumlah konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu melakukan percobaan pengolahan bakso ikan lele dumbo dengan fortifikasi tepung tempe. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Perlakuan yang digunakan adalah fortifikasi  tepung tempe (T) terdiri  dari  4 taraf yaitu T0 (0 g), T1 (25 g), T2 (50 g), T3 (75 g), dari berat bahan baku ikan lele dumbo dan ulangan sebanyak 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan yang lebih disukai panelis berdasarkan parameter organoleptik adalah perlakuan T0, dengan karakteristik rupa bersih, cemerlang dan warna tidak kusam, aroma khas ikan lele dumbo rebus dan aroma bumbu terasa, rasa khas bakso ikan lele dumbo, tekstur kompak dan kenyal. Sedangkan hasil analisis terbaik berdasarkan nilai proksimat adalah perlakuan T3 adalah kadar air (26,70%), kadar protein (60,24%), kadar lemak (2,27%) dan kadar serat (1,79%).

Kata kunci: Ikan lele dumbo, Tepung tempe, Bakso.
1Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau

2Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau

EFFECT OF TEMPE POWDER FORTIFICATION ON CATFISH  MEATBALL (clarias gariepinus) ON CONSUMER ACCEPTANCE

by:
Aditya U Pardosi1), Suardi Loekman2), Desmelati 3)
Email: Adity_pardosi@mail.com

ABSTRAK

This research was intended to determine the effect of tempe powder fortification on catfish  meatball (Clarias gariepinus) on consumer acceptance in different amount of concentration. The used method was experimental. Which using Complete Random Design (CRD). The  used treatment of tempe powder fortification (T) are in four level which T0 (0 g), T1 (25 g), T2 (50 g), T3 (75 g), from  substance of producing  weight with  two times repetition. The results shows  that the most likes treatment by panelis depend on organoleptic parameter is T0 treatment with The characteristic criteria   is clean, shines and undull color, specific fish aroma, specific  catfish flavor, compact and  elastic texture. Whereas the best results depend on chemichal value  T3 treatment is water amount (26,70%), protein value (60,24%), fat value (2,27%), and  hard fiber (1,79%).  

Keywords: catfish, tempe powder, meatball.
1)Student of the Fisheries and Marine Science Faculty, University of Riau
2)Lecture of the Fisheries and Marine Science Faculty, University of Riau

PENDAHULUAN

	Salah satu usaha fortifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value) adalah bakso ikan. Dengan kebiasaan mengkonsumsi bakso ini diharapkan mampu membantu memenuhi kebutuhan protein sehingga dapat meningkatkan gizi masyarakat pada umumnya. Ikan yang sering digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo mempunyai kandungan protein sekitar 17,7 % dan kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 4,8 % (Sedayu, 2004).
Sekarang ini banyak pengolah bakso ikan yang hanya menghasilkan bakso dengan kandungan protein hewani dan sangat jarang memanfaatkan protein nabati untuk itu perlu dilakukan pengkayaan protein nabati pada bakso ikan dengan cara memfortifikasikan protein pada bakso ikan tersebut.
Pemanfaatan tempe secara optimal dan agar tempe semakin digemari oleh masyarakat adalah dengan diversifikasi produk tempe yang memiliki variasi pada warna, bentuk, aroma dan rasa. Diversifikasi tempe dalam bentuk tepung tempe menjadikan tempe lebih fleksibel dalam penggunaannya dan lebih lama masa simpannya. Salah satu fleksibilitas tepung tempe yaitu dapat digunakan sebagai bahan fortifikasi bakso ikan lele dumbo.
	Pengolahan tempe pada umumnya masih terbatas sebagai bahan sayur, digoreng sebagai lauk-pauk atau dibuat keripik. Sifat tempe yang mudah rusak dengan daya tahan 2 sampai 3 hari dapat diawetkan dengan cara pengeringan. Tempe kering yang baik dapat disimpan berbulan-bulan pada suhu ruang tanpa perubahan nyata pada warna dan rasa. Jika pengeringan dilakukan dengan penjemuran atau dalam alat pengering pada suhu 60-700C maka tempe yang telah diiris tipis harus direbus dulu dalam air pada suhu didih selama 5 menit untuk mematikan cendawan (Sadikin, 1985). 
	Kandungan protein pada tempe 20,8/100g dapat dimanfaatkan dengan cara memfortifikasi tepung tempe yang kaya protein nabati pada bakso lele dumbo.  Berdasarkan hal tersebut untuk meningkatkan kebutuhan gizi masyarakat melalui bahan makanan yang terjangkau harganya maka dilakukan penelitian mengenai pengaruh fortifikasi tepung tempe terhadap penerimaan konsumen bakso ikan lele dumbo.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh  fortifikasi tepung tempe terhadap penerimaan konsumen bakso ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dalam jumlah konsentrasi yang berbeda sehingga diketahui konsentrasi tepung tempe terbaik dalam pembuatan bakso ikan lele dumbo berdasarkan parameter organoleptik dan kimia.

BAHAN DAN METODE

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini ikan lele dumbo berat 250-300 g per ekor sebanyak 10 kg yang diperoleh dari  pasar pekanbaru. Bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung sagu, bawang merah, bawang putih, garam, gula putih, merica dan penyedap rasa, aquades, larutan asam sulfat, katalis (Cu kompleks), indikator pp, natrium hidroksida,  asam boraks dan asam klorida.
Alat-alat yang dipergunakan adalah pisau, telenan, baskom, sendok, timbangan, kertas label, labu kjeldahl, timbangan digital, cawan porselin, labu ukur, soxhlet, pipet tetes, erlenmeyer, gelas ukur, alat pengering, desikator, gelas piala, kertas saring, oven dan tanur oven.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu melakukan percobaan pengolahan bakso ikan lele dumbo dengan fortifikasi tepung tempe. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Perlakuan yang digunakan adalah fortifikasi  tepung tempe (T) terdiri  dari  4 taraf (Tabel.7)  yaitu T0 (0 g), T1 (25 g), T2 (50 g), T3 (75 g) mengacu pada penelitian Zulfan  (2009), yang diulang sebanyak 2 kali ulangan.

Parameter yang digunakan dalam penelitian adalah uji organoleptik (rasa, rupa, aroma dan tekstur) serta analisa kimia yang meliputi kadar air, protein , lemak, abu dan serat.

Kegiatan penelitian ini dilakukan sebanyak 2 tahap yaitu sebagai berikut.

1.	Pembuatan tepung tempe: 

a.	Tempe segar dipotong dadu 

b.	Dikukus (1000C) selama 10 menit
c.	Dikeringkan dalam oven (600C) selama 24 jam
d.	Digiling dan diayak
e.	Tepung tempe
2.	Proses pembuatan bakso ikan lele dumbo adalah sebagai berikut: 

a.	Ikan lele dumbo segar disiangi dan difillet, serta duri-duri yang tersisa dibuang sehingga diperoleh fillet daging dan dicuci hingga bersih.
b.	Ikan yang telah digiling secara lumat kemudian disaring dan dipress dengan kain menggunakan tangan (secara manual) dengan tujuan mengurangi kadar air daging lumat.
c.	Kemudian dibuat 4 formulasi pembuatan bakso ikan lele dumbo sesuai perlakuan denagan menambahkan bahan-bahan sesuai dengan formulasi
d.	Adonan dicetak dengan tangan membentuk bulatan-bulatan bola
e.	Adonan yang sudah dicetak dimasak pada suhu 85-1000C sampai mengapung. Bakso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit
f.	Angkat dan dicelupkan pada air dingin serta ditiriskan
g.	Bakso ikan lele dumbo

HASIL DAN PEMBAHASAN
PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Berdasarkan hasil penelitian organoleptik, penilaian bakso ikan lele dumbo yang difortifikasi dengan tepung tempe yang dilakukan oleh 80 orang panelis tidak terlatih terhadap nilai rupa, aroma, rasa, dan tekstur diperoleh hasil penelitian sebagai berikut.
Nilai Rupa
Tabel 1. Tingkat penerimaan konsumen terhadap rupa bakso ikan lele dumbo hasil formulasi dengan tepung tempe.
Perlakuan	Ulangan 	rata-rata	
	1	2		
T0	3,58	3,59	3,58d	
T1	3,23	3,24	3,23c	
T2	2,94	2,96	2,95b	
T3	2,54	2,74	2,64a	

Dari Tabel 9, dapat dilihat bahwa nilai rata-rata rupa pada perlakuan T0 adalah 3,58 dan perlakuan T1 mempunyai nilai rata-rata 3,23, perlakuan T2 dengan nilai rata-rata 2,95 dan T3 dengan nilai rata-rata 2,64. Nilai rata-rata rupa yang terbaik terdapat pada perlakuan T0 dengan nilai 3,58 dengan karakteristik rupa bersih dan cemerlang, warna tidak kusam, sedangkan perlakuan terendah terdapat pada perlakuan T3 dengan karakteristik warna agak gelap dan kusam.
Nilai Aroma
Tabel 2.Nilai rata-rata aroma bakso ikan lele dumbo hasil formulasi dengan tepung tempe
Perlakuan	 Ulangan         	Rata-rata	
	1	2		
T0	3,46	3,45	3,46c	
T1	3,61	3,69	3,65d	
T2	3,26	3,21	3,24b	
T3	2,94	2,88	2,91a	
Dari Tabel diatas, dapat dilihat bahwa nilai rata-rata aroma pada perlakuan T0 adalah 3,46 dan perlakuan T1 mempunyai nilai rata-rata 3,65, perlakuan T2 dengan nilai rata-rata 3,24 dan T3 dengan nilai rata-rata 2,91. Nilai rata-rata aroma yang terbaik terdapat pada perlakuan T1 dengan nilai 3,65 dengan karakteristik aroma ikan tidak mendominasi karena adanya penambahan tepung 25 gram namun tidak terlalu menonjolkan aroma tepung tempe, sedangkan perlakuan terendah terdapat pada perlakuan T3 dengan karakteristik aroma tempe yang lebih mendominasi.
Nilai Rasa
Tabel 3.	Nilai rata-rata rasa bakso ikan lele dumbo yang difortifikasi  dengan tepung tempe.
Perlakuan	                     Ulangan         	Rata-rata	
	1	2		
T0	3,43	3,45	3,44c	
T1	3,60	3,53	3,56d	
T2	3,24	3,21	3,23b	
T3	3,00	2,98	2,99a	

Dari Tabel diatas, dapat dilihat bahwa nilai rata-rata rasa pada perlakuan T0 adalah 3,44 dan perlakuan T1 mempunyai nilai rata-rata 3,56, perlakuan T2 dengan nilai rata-rata 3,23 dan T3 dengan nilai rata-rata 2,99. Nilai rata-rata rasa yang sangat di suka panelis terdapat pada perlakuan T1 dengan nilai 3,56 dengan karakteristik rasa khas bakso ikan dan sediki rasa tepung tempe namun tidak mendominasi, sedangkan perlakuan terendah terdapat pada perlakuan T3 dengan karakteristik rasa tepung tempe yang lebih mendominasi.
Nilai Tekstur
Tabel 4.	Nilai rata-rata tekstur bakso ikan lele dumbo hasil formulasi dengan   tepung tempe
Perlakuan	   Ulangan         	Rata-rata	
	1	2		
T0	3,64	3,68	3,66d	
T1	3,38	3,43	3,40c	
T2	3,23	3,24	3,23b	
T3	2,90	2,93	2,91a	
Dari Tabel, dapat dilihat bahwa nilai rata-rata tekstur pada perlakuan T0 adalah 3,66 dan perlakuan T1 mempunyai nilai rata-rata 3,40, perlakuan T2 dengan nilai rata-rata 3,23 dan T3 dengan nilai rata-rata 2,91. Nilai rata-rata tekstur yang terbaik terdapat pada perlakuan T0 dengan nilai 3,66 dengan karakteristik tekstur kenyal dan kompak, sedangkan perlakuan terendah terdapat pada perlakuan T3 (2,73) dengan karakteristik tekstur agak keras dan padat.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari penelitian yang dilakukan tentang fortifikasi tepung tempe dengan konsentrasi yang berbeda terhadap penerimaan konsumen bakso ikan lele dumbo, dapat disimpulkan bahwa:
a.	Fortifikasi tepung tempe dengan konsentrasi yang berbeda memberi pengaruh nyata terhadap penerimaan konsumen bakso ikan lele dumbo berdasarkan parameter organoleptik dan kimia.
b.	Bakso ikan lele dumbo dengan  fortifikasi tepung tempe 25 g merupakan perlakuan yang sangat disukai panelis berdasarkan parameter organoleptik dengan kriteria  rupa bersih, cemerlang dan warna tidak kusam (sangat di sukai 55 orang (68,75%)), aroma ikan yang sedikit berkurang karena adanya penambahan tepung tempe (sangat di sukai 58 orang (72,5%)), rasa khas bakso ikan dengan sedikit rasa tepung tempe namun tidak mendominasi (sangat di sukai 51 orang (63,75%)), tekstur kompak dan kenyal (sangat disukai 55 orang (68,75%)). Hasil analisis kimia perlakuan T3 merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein (58,24%), kadar air (24,70%) kadar lemak (1,47%) dan kadar serat (1,79%).
Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan nilai, penulis menyarankan  dalam pengolahan bakso ikan lele dumbo sebaiknya menggunakan fortifikasi tepung tempe lebih rendah agar nilai organoleptik terhadap bakso yang dihasilkan lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Sadikin, M. H., 1985. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid 1 dan 2. Penerbit Bina Cipta, Bogor
Sedayu, B. 204. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhandi. 1997. Prosedur Analis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 160 halaman.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhandi. 2003. Prosedur Analis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 160 halaman.
Suprapti, M.L. 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Pembuatan Tahu. Jogjakarta : Kanisius.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Teknology. London: Applied Science Publishers Ltd. 
Tanikawa, E. 1985. Marine Product in Japan. Koseisha Koseikaku Co., Ltd. Tokyo. Japan.
Wibowo, A. 2001. Pengaruh Penambahan Biji Kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus ) Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Tortila. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian InstitutPertanian Bogor.
Winarno F. G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia, Jakarta. 253 hal.
Zulfan, N. P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang Dan Daun Jati. Karya Tulis Ilmiah Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.